Estragão

Originário da China, cerca de 2.000 a.C., o estragão pode ser encontrado de norte a sul do planeta. Tempero típico da culinária francesa, é utilizado para realçar diversos alimentos. O sabor da folha de estragão é adocicado e, ao mesmo tempo, levemente picante, com aroma bem forte e específico. No Brasil, é conhecido por vários nomes populares como Losna-brava, Artemigem e Artemísia-verdadeira.

As folhas do estragão podem ser usadas tanto verdes e frescas quanto secas, dependendo, sobretudo, do que pedem as receitas. Esta especiaria é utilizada na preparação de pickles (como pepinos em conserva à base de vinagre), de cozidos de panela e em saladas verdes, além de dar o sabor distinto ao famoso molho francês béarnaise.

Onde encontrar: Em grandes redes de supermercado, feiras, lojas de especiarias e também na internet.

A receita: O molho béarnaise foi criado pelo chef de Cuisine Foyo, no Pavilhão Henrique IV, que tinha esse nome em homenagem ao rei francês. O nome Béarnaise é porque Henrique IV era proveniente dessa região. O principal ingrediente deste molho é o estragão, por isso escolhemos esta receita, que harmoniza muito bem com a Petra Schwarzbier.

Filé de Frango à Milanesa com Molho Béarnaise

Ingredientes:

• 4 filés de frango
• 1 xícara de farinha de rosca
• 2 ovos
• 1 dente de alho picado
• 1 colher de sopa de óleo
• 1 cebola roxa picada
• 2 colheres (sopa) de estragão fresco e picado
• 1 ramo de tomilho
• 1 folha de louro
• ½ cálice de vinagre branco
• ½ cálice de vinho branco
• 2 gemas
• 100 g de manteiga gelada
• 1 colher (chá) de café instantâneo (café solúvel)
• 1 limão siciliano
• Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Tempere os filés de frango com sal e alho. Bata os dois ovos e reserve. Passe os dois lados do filé de frango na farinha de rosca, depois nos ovos, e frite no óleo. Reserve.

Para fazer o molho béarnaise, misture a cebola, metade do estragão, tomilho, louro, sal e pimenta com o vinagre e o vinho branco. Cozinhe em fogo baixo e deixe que o líquido reduza a uma colher (sopa). Peneire e reserve até esfriar.

Coloque o líquido já frio num bowl, adicione as gemas e bata. Cozinhe em banho maria. Acrescente a manteiga e bata novamente, até formar um molho consistente, parecido com uma maionese. Retire do banho maria e adicione o limão, o restante do estragão e o café.

Espalhe o molho por cima do filé de frango à milanesa. Dica: Retire o molho do banho maria logo que ele atingir o ponto da maionese. Caso contrário, ele pode desandar.

Nossa harmonização: Escolhemos a Petra Schwarzbier, uma cerveja densa, encorpada e cremosa que valoriza o sabor adocicado, mas picante, do estragão.

Fonte da Receita: site Mexido de Ideias (com adaptações)
Com informações de: Armazém das Especiarias